Conchita pibil en collaboration avec Dominique Persoone
Plat principal
>60 min
Mexicain
Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,5 kg d’épaule, de cuisse ou de poitrine de porc, désossée
- 3 baguettes, coupées en deux
- feuilles de bananier
Pour la marinade :
- 3 bâtons de cannelle
- 6 clous de girofle
- 1 cc de cumin
- 1 cs de graines d’achiote ou de paprika
- 1 cc de pâte d’achiote (optionnel)
- 1 chipotle, haché finement (optionnel)
- 1 oignon, finement haché
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 1 trait de vinaigre balsamique blanc Ponti (DolceAgro)
- 6 gouttes de sauce pimentée TABASCO®
- 200 ml de jus d’orange
- 100 ml de jus de citron
- 1 généreux trait de tequila
Pour la sauce :
- 1 oignon rouge, grossièrement coupé
- 1 piment, sans graines, finement haché
- 1 chipotle, haché finement (optionnel)
- 1 cs d’origan séché
- 3 gousses d’ail, finement hachées
- 100 ml de jus d’orange
- 50 ml de jus de citron
Découvrez cette délicieuse recette de Conchita Pibil : porc effiloché mexicain assaisonné avec la sauce pimentée TABASCO® et le vinaigre balsamique blanc Ponti (DolceAgro). Une recette de Dominique Persoone en collaboration avec njam! Photos par Enya Ryngaert.
Préparation
Étape 1
Faites griller la cannelle, les clous de girofle, le cumin et les graines d’achiote (ou le paprika) à sec dans une poêle sur le feu pour libérer les arômes. Broyez ensuite finement dans un mortier. Optionnel : ajoutez un chipotle et la pâte d’achiote.
Étape 2
Mettez l’oignon, le laurier et l’ail dans une grande marmite, avec le vinaigre balsamique blanc Ponti (DolceAgro) et la sauce pimentée TABASCO®. Ajoutez le jus de citron et le jus d’orange.
Étape 3
Enduisez la viande avec le mélange d’épices. Mettez-la ensuite dans la marmite et arrosez d’un trait de tequila. Laissez mariner la viande pendant 12 heures au réfrigérateur.
Étape 4
Pour la sauce, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle sur le feu. Faites revenir l’oignon rouge, le piment, le chipotle, l’origan séché et l’ail. Déglacez avec le jus d’orange et le jus de citron. Laissez mijoter doucement pendant 10 minutes.
Étape 5
Creusez un trou dans le sol et allumez un grand feu avec des pierres réfractaires. Faites passer les feuilles de bananier rapidement de chaque côté au-dessus du feu jusqu’à ce qu’elles changent légèrement de couleur. Ainsi, les feuilles deviennent pliables et ne se cassent pas pendant l’emballage. Disposez les feuilles dans une grande marmite en fer. Mettez la viande dessus et pliez les feuilles pour fermer. Arrosez avec la marinade dans laquelle la viande a mariné. Couvrez la marmite avec son couvercle et scellez-le avec une couche d’argile.
Étape 6
Placez la marmite dans le trou chaud entre les pierres, mettez aussi quelques pierres de sauna sur le couvercle. Couvrez avec quelques branches et un chiffon. Versez un peu d’eau dessus, couvrez de terre et laissez cuire la viande pendant six heures sous terre.
Étape 7
Retirez la marmite du sol avec précaution et enlevez le sable et l’argile. Sortez la viande des feuilles de bananier et coupez-la en morceaux.
Servir
Faites griller les baguettes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Ouvrez-les, mais assurez-vous que les moitiés restent attachées. Tartinez-les de sauce et garnissez les sandwiches de viande. Arrosez avec le jus de la marmite et servez.
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